Figuur 1: Wereldwijd worden er allerlei soorten mayonaise geproduceerd, verkocht en geconsumeerd.

Inhoudsopgave

1. Mayonaiseproductie
2. Hoe helpt Inline Monitoring?
3. Waar plaatst u de sensor in uw productieproces?
   • Bereiding van ingrediënten
   • Emulgeren
   • Kwaliteitscontrole
   • Verpakken
4. Belangrijke overwegingen voor sensorplaatsing
5. Voordelen van inline viscositeitsbewaking met SRV
6. Uw sensor configureren en bestellen
7. Overzicht van Mayonaise World

Traditionele Mayonaise Productie

Traditionele mayonaiseproductie omvat het zorgvuldig mengen van eidooier, azijn, olie, kruiden en optionele ingrediënten. De visco-elastische eigenschappen van de resulterende emulsie komen voort uit de dicht opeengepakte oliedruppels in de continue fase. Mayonaise vertoont tijdsafhankelijk, pseudoplastisch en thixotroop gedrag, wat betekent dat de viscositeit verandert met de schuifsnelheid en tijd. De normen van de Codex Alimentarius Commission bepalen dat volvette mayonaise ten minste 78.5% totaal vet en 6% zuivere eidooier moet bevatten, waarbij eidooier als een belangrijke emulgator dient vanwege de fosfolipiden en lipoproteïnen.

De emulgerende eigenschappen van eigeellipoproteïnen komen voort uit hun flexibele structuur, die de interactie op de grensvlakken tussen olie en water vergemakkelijkt. Smaakstoffen zoals azijn, zout, suiker en mosterd dragen ook bij aan de fysische stabiliteit van de emulsie. Azijn, meestal gebruikt in een concentratie van 5-10%, creëert een lage pH-waarde (ongeveer 3.8-4.0) die, in combinatie met een lage wateractiviteit, de bacteriegroei in volle mayonaise remt.

De uitdaging van magere mayonaise

De toenemende vraag van consumenten naar vetarme opties heeft de ontwikkeling van mayonaiseformules met een lager vetgehalte gestimuleerd. Het verlagen van het vetgehalte verstoort echter deze delicate balans, waardoor vaak vetvervangers zoals polysachariden, gom en zetmeel moeten worden toegevoegd om de textuur en het mondgevoel van volle mayonaise na te bootsen. Deze veranderingen kunnen een aanzienlijke impact hebben op de viscositeit en stabiliteit van de emulsie, waardoor het lastig is om consistentie tussen batches te behouden. Naarmate mayonaiserecepten evolueren, met name met de opkomst van vetarme versies, worden de complexiteit van de inkoop van ingrediënten en de variabiliteit in de kwaliteit van de grondstoffen steeds groter. Dit maakt inline procesbewaking, met name van de viscositeit, absoluut essentieel voor het handhaven van een consistente kwaliteit van het eindproduct.

Dit is waarom:

• • Variabiliteit van ingrediënten: Zelfs ogenschijnlijk kleine veranderingen in de bron van ingrediënten kunnen een significante impact hebben op het eindproduct. Bijvoorbeeld, verschillende soorten olie, eieren van verschillende leveranciers, of variaties in de samenstelling van vetvervangers kunnen allemaal de eigenschappen van de emulsie beïnvloeden.

  • Complexiteit van het recept: Formuleringen van magere mayonaise bevatten vaak een breder scala aan ingrediënten, waaronder stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en vetvervangers. Elk van deze voegt een extra laag van complexiteit en potentiële variabiliteit toe.

• Procesgevoeligheid: Het emulsieproces is zeer gevoelig voor variaties in grondstoffen. Zelfs kleine veranderingen in de kwaliteit of verhoudingen van ingrediënten kunnen leiden tot inconsistenties in viscositeit, textuur en stabiliteit.

Hoe helpt Inline Monitoring?

Inline procesviscositeitsbewaking is in deze context cruciaal. Door realtime metingen van de viscositeit van de emulsie tijdens de productie te bieden, kunnen fabrikanten ervoor zorgen dat vetarme versies de gewenste reologische eigenschappen bereiken en een herhaalbare consistentie behouden. Dit maakt directe aanpassingen in het proces mogelijk, zoals het aanpassen van de verhouding van ingrediënten of het aanpassen van verwerkingsparameters, om de veranderingen te compenseren die door vetreductie worden veroorzaakt. Uiteindelijk maakt inline viscositeitsbewaking de productie van vetarme mayonaise mogelijk die voldoet aan de verwachtingen van de consument op het gebied van kwaliteit en sensorische ervaring, en tegelijkertijd consistente prestaties garandeert in diverse toepassingen.

• Realtime feedback: Met inline viscositeitsbewaking krijgt u direct inzicht in hoe wijzigingen in ingrediënten of verwerkingsparameters de emulsie beïnvloeden.

• Vroegtijdige opsporing: Hierdoor kunnen fabrikanten afwijkingen van de gewenste viscositeit al vroeg in het proces detecteren, voordat er grote partijen producten worden geproduceerd die niet aan de specificaties voldoen.

• Adaptieve controle: Dankzij realtimegegevens kunt u aanpassingen doen in het mengproces (bijvoorbeeld mengsnelheid, emulsietijd, snelheid van toevoegen van ingrediënten) om variaties in de grondstoffen te compenseren en een consistente productkwaliteit te behouden.

• Minder afval: Door problemen vroegtijdig te identificeren en te corrigeren, minimaliseert inline monitoring productverspilling en herbewerking.

• Consistente kwaliteit: Uiteindelijk zorgt het ervoor dat het eindproduct, ongeacht de variaties in de ingrediënten, altijd aan de gewenste kwaliteitsnormen voldoet.

Omdat mayonaiserecepten complexer worden en de inkoop van ingrediënten diverser, wordt inline-procesbewaking een onmisbaar hulpmiddel om consistentie te garanderen en consumenten een product van hoge kwaliteit te leveren.

Mayonaise Productieproces en Rheonics Plaatsing van de SRV van de inline-procesviscositeitsmeter

Figuur 2: Stroomschema van het mayonaiseproductieproces.

Bij de industriële productie van mayonaise wordt gebruik gemaakt van apparatuur zoals

• Klopper-/mengmachines: Mechanisch roeren en mengen van ingrediënten, vaak gebruikt in de voormengfase of voor minder intensief mengen dan homogeniseren.

• Colloïdmolens: Maak gebruik van hoge schuifkrachten tussen een roterend en stilstaand element om deeltjes fijn te verspreiden en stabiele emulsies of dispersies te creëren.

• Hogedrukhomogenisatoren: Vloeistoffen worden onder extreem hoge druk door een nauwe opening geperst, waardoor zeer kleine en uniforme deeltjesgroottes ontstaan ​​voor stabiele emulsies en dispersies.

• Votators of schrapende warmtewisselaars (SSHE): Wordt gebruikt voor warmte-uitwisseling met producten met een hoge viscositeit, zoals mayonaise, pindakaas, enz.

Bereiding van ingrediënten

Olie, eidooiers, azijn en andere ingrediënten (citroensap, mosterd, kruiden) worden bereid en vooraf gemengd.

• Mengbewaking: Een SRV kan na de pre-mixing fase worden geplaatst om de initiële viscositeit van het mengsel te monitoren voor emulsie. Dit kan helpen om consistentie te verzekeren in het beginpunt van het proces.

Emulgeren

Figuur 3: Rheonics Inline Viscometer SRV geïnstalleerd in mengtank.

De ingrediënten worden in een high-shear mixer of homogenisator gepompt om een ​​stabiele emulsie te creëren. Dit is waar de oliedruppels gelijkmatig door het mengsel worden verspreid.

• Emulsificatiebewaking: Het is cruciaal om een ​​SRV na de emulgator te hebben. Dit meet de viscositeit van de volledig gevormde emulsie, wat de belangrijkste kwaliteitsparameter is. De sensor moet in een sectie van de pijp met stabiele stroming worden geplaatst om een ​​representatieve meting te krijgen.

Figuur 4: Rheonics SRV gemonteerd in een FET na een high-shear menger.

De geëmulgeerde mayonaise wordt gekoeld om bacteriegroei te voorkomen en de kwaliteit te behouden.

• Bewaking van de consistentie van het eindproduct (optioneel): Afhankelijk van het koelproces en de mogelijke invloed daarvan op de viscositeit, kan er na de koelfase een SRV worden geplaatst om de uiteindelijke viscositeit van het gekoelde product te bewaken.

Kwaliteitscontrole

De viscositeit van de mayonaise wordt gecontroleerd om er zeker van te zijn dat deze aan de kwaliteitsnormen voldoet.

• Integratie van sensorgegevens: De output van de SRV is geïntegreerd met het kwaliteitscontrolesysteem. Dit maakt realtime monitoring en geautomatiseerde aanpassingen van het proces mogelijk als de viscositeit afwijkt van het streefbereik.

Verpakken

De afgewerkte mayonaise wordt verpakt in potten, flessen of andere containers.

• Vullijn (optioneel): In sommige gevallen kan een SRV vlak voor de verpakkingsfase worden geplaatst om een ​​laatste viscositeitscontrole uit te voeren voordat het product wordt gevuld.

Figuur 5: Mayonaise-afvullijnen.

Belangrijke overwegingen voor sensorplaatsing

• • Stroomregime: De SRV moet worden geïnstalleerd in een pijpsectie met stabiele, volledig ontwikkelde stroming. Vermijd gebieden met turbulentie, wervelingen of significante veranderingen in pijpdiameter.

  • Afschuifsnelheid: Mayonaise is shear-thinning, dus de viscositeit is afhankelijk van de shear rate. Denk aan de shear rate op de sensorlocatie en hoe deze zich verhoudt tot de gewenste viscositeitskenmerken van het eindproduct. Door metingen te verrichten bij vergelijkbare stroomsnelheden, is een betere vergelijking mogelijk.

  • Toegankelijkheid: De sensor moet op een plaats worden geïnstalleerd die gemakkelijk toegankelijk is voor onderhoud en reiniging.

  • Temperatuur: Temperatuur heeft invloed op de viscositeit. Daarom moet de sensor op een plek worden geplaatst waar de temperatuur stabiel is of nauwkeurig kan worden gemeten en gecompenseerd.

Voordelen van inline viscositeitsbewaking met SRV

Figuur 6: Rheonics Inline Viscometer SRV korte sonde met Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

• Realtime feedback: Door continue bewaking kunnen afwijkingen in de viscositeit direct worden gedetecteerd.

• Proces optimalisatie: Dankzij realtimegegevens kunt u het proces aanpassen (bijvoorbeeld de verhouding van ingrediënten, de snelheid van emulgeren en de koelsnelheid) om de gewenste viscositeit te behouden.

• Kwaliteitscontrole: Zorgt voor een consistente productkwaliteit en vermindert de noodzaak voor handmatige bemonstering en laboratoriumtests.

• Efficiëntie: Vermindert afval, herbewerking en uitvaltijd als gevolg van producten die niet aan de specificaties voldoen.

Door SRV-sensoren strategisch te plaatsen in de mayonaiseproductielijn, kunnen fabrikanten waardevolle inzichten verkrijgen in hun proces en meer controle krijgen over de productkwaliteit.

Wanneer het vervangen van ingrediënten een belangrijke factor is, zoals bij vetarme of veganistische (plantaardige eiwitten) of cholesterolvrije ingrediënten, zijn de romige eigenschappen en de ontwikkeling van kleur en consistentie op de lange termijn van cruciaal belang. In dat geval is het belangrijk om de consistentie op de lange termijn te controleren om een lange houdbaarheid te garanderen.

Online at-line Viscometer SRV aanbevolen configuratie

1. Rheonics SR-Type sensor – SRV: Inline-viscositeitsmeter
2. Viscositeitsbereik – V2: Uitgebreid viscositeitsbereik 3 – 50,000 cP
3. Sondeontwerp – HS: Hygienic Serie (EHEDG of 3-A gecertificeerd)
4. Sondevariant – X5 Lange inbrengsonde
5. Insteeklengte – Axxx: Insteeklengte A bijv. 180 mm
6. Procesverbinding – BxxT: Tri-Clamp aansluiting met maat xx, bv 30T 3” Tri-Clamp
7. Accessoire – FET Flow Elbow Tee hygiënisch gecertificeerd

Figuur 7: Rheonics Inline Viscometer SRV korte sonde met Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

Overzicht van Mayonaise World

De wereld van Mayonaise is breed en divers. Qua marktaandeel staat het op de tweede plaats na saus in condimenten.

Specifieke defecten en hun oorzaken:

• viscositeit: Mayonaise te dik, mayonaise te dun, viscositeitscontrole, viscositeitsmeting, viscositeitsinstabiliteit, schuifverdunning, thixotropie
• Emulsiestabiliteit: Olieafscheiding, oproming, coalescentie, flocculatie, fasescheiding, emulsieafbraak, demulgering
• textuur: Klonterige mayonaise, korrelige mayonaise, waterige mayonaise, dunne mayonaise, dikke mayonaise, pasta-achtige mayonaise, mondgevoel, textuuranalyse
• Smaak: Bijsmaken in mayonaise, ranzigheid, bitterheid, zuurheid, metaalachtige smaak, smaakconsistentie
• Kleur: Verdonkering, verkleuring, ongelijkmatige kleur, bruining
• Microbiologische problemen: Bederf, bacteriegroei, gistbesmetting, schimmelgroei, voedselveiligheid, microbiële analyse
• Houdbaarheid: Korte houdbaarheid, bederf, oxidatie, microbiële groei
• Ingrediënten: Kwaliteit van de eidooier, type olie, type azijn, selectie van stabilisator, keuze van emulgator, compatibiliteit van ingrediënten
• Verwerking: Mengsnelheid, emulsietijd, homogenisatiedruk, koelsnelheid, vulproces, pasteurisatie, UHT-verwerking
• Apparatuur: Storing van de menger, homogenisatorproblemen, pompproblemen, problemen met de vulmachine, sensorkalibratie, apparatuuronderhoud
• Verpakking: Containertype, afdichtingsproblemen, verontreiniging

Probleemoplossing en oplossingen:

• Handleiding voor het oplossen van problemen met mayonaise
• Verbetering van de kwaliteit van mayonaise
• Mayonaise procesoptimalisatie
• Aanpassingen aan de mayonaiseformule
• Beste praktijken voor het verwerken van mayonaise
• Kwaliteitscontroleprocedures voor mayonaise
• Grondoorzaakanalyse (RCA) voor mayonaisedefecten
• Preventieve maatregelen voor mayonaisedefecten

Regelgeving en normen:

• Codex Alimentarius Mayonaise
• FDA-mayonaisevoorschriften
• V-Label-certificering van de Europese Unie
• Voedselveiligheidsnormen voor mayonaise

Specifiek voor magere mayonaise:

• Defecten van magere mayonaise
• Problemen met mayonaise met minder vet
• Vetvervangers in mayonaise
• Textuur van magere mayonaise
• Stabiliteit van magere mayonaise
• Veganistische mayonaise of plantaardige mayonaise
• Cholesterolvrije ingrediënten in mayonaise

Belangrijkste mayonaise producerende landen:

• Verenigde Staten: De grootste producent ter wereld, met een aanzienlijk binnenlands verbruik.
• Duitsland: Een toonaangevende producent in Europa, met een voorkeur voor mayonaise van hoge kwaliteit.
• Verenigd Koningkrijk: Nog een belangrijke Europese producent met een breed scala aan mayonaisesoorten.  
• China: Een snelgroeiende markt met een toenemende mayonaiseconsumptie.  
• Japan: Bekend om zijn unieke mayonaisevarianten en hoge consumptie.  
• Andere opmerkelijke producenten: Ook Frankrijk, Canada, India, Australië en verschillende landen in Latijns-Amerika produceren veel mayonaise.  

Belangrijkste mayonaisebedrijven:

• Unilever: Een wereldwijde gigant met merken als Hellmann's (in de VS, Latijns-Amerika, Europa, Australië, het Midden-Oosten, Canada, India en Pakistan) en Best Foods (in de VS ten westen van de Rockies, Oost-Azië, Zuidoost-Azië, Australië en Nieuw-Zeeland). Ze domineren de markt.
• Kraft Heinz: Een belangrijke speler op de markt voor specerijen, met een sterke aanwezigheid in Noord-Amerika.  
• Nestelen: Een wereldwijd voedingsmiddelenbedrijf met mayonaisemerken in verschillende regio's.
• McCormick & Company: Ze staan bekend om hun kruiden en smaakstoffen, maar ze produceren ook mayonaise.  
• Ajinomoto: Een Japans voedingsmiddelenbedrijf met een aanzienlijke aanwezigheid op de Aziatische markt.
• Regionale spelers: Veel landen hebben sterke regionale mayonaisemerken die inspelen op de lokale smaak. Deze kunnen erg belangrijk zijn binnen hun specifieke markten. Voorbeelden zijn:
  • kewpie (Kewpie mayo is een Japans merk mayonaise dat bekend staat om zijn umami-rijke, pittig-zoete smaakprofiel. Vergeleken met Amerikaanse mayonaise, die het hele ei gebruikt, wordt Kewpie mayo alleen gemaakt met eidooier, waardoor het een uitzonderlijk weelderige, gladde textuur en een diepere gele kleur heeft)
  • Duke's
  • Handelaar Joe's
  • Hele voedingsmiddelen 365
  • Beste eten

Belangrijke overwegingen:

• Regionale voorkeuren: Smaken en stijlen van mayonaise variëren aanzienlijk over de hele wereld. Sommige landen geven de voorkeur aan een zoetere mayonaise, terwijl andere landen de voorkeur geven aan een pittigere of pittigere mayonaise. Dit leidt tot veel lokale variatie.
• Marktaandeel: Hoewel de hierboven genoemde bedrijven groot zijn, is de mayonaisemarkt nog steeds vrij gefragmenteerd. Kleinere bedrijven en huismerken hebben een aanzienlijk aandeel.
• Huismerk: Supermarkten en andere retailers hebben vaak hun eigen huismerken mayonaise, die concurreren met de grote merken.

Het is de moeite waard om op te merken dat de mayonaisemarkt voortdurend evolueert, met nieuwe producten en merken die voortdurend opduiken. Consumententrends, zoals de toenemende vraag naar gezondere opties en unieke smaken, vormen ook de industrie.

Referenties

1. Wikipedia – Mayonaise
2. Silverson – Mayonaiseproductie 
3. Tetra Pak – Hoe je mayonaise van hoge kwaliteit maakt
4. INOXPA – Mayonaiseproductie
5. Widerstrom, E. & Ohman, R. – Mayonaise – Kwaliteit en catastrofale fase-inversie